原題：放下身段拓新路貼近市井破困局

——我省高端餐飲企業轉型突圍路徑調查

餐飲業跟日常生活緊密關聯，在促消費、惠民生、穩就業中發揮了重要作用。2025年一季度，全省社會消費品零售總額12406.1億元，同比增長5.6%，增速較上年全年提高1個百分點，其中，餐飲收入1269.0億元，增長6.7%，是社會消費品零售總額中占比的一個品類。

在商務宴請需求銳減、消費者就餐習慣和消費預期改變的背景下，高端餐飲行業正在經歷陣痛，站在轉型的“十字路口”，亟需通過創新調整重塑競爭力，滿足群眾需求、增強消費內生動力。

放下身段，從拼高端到拼生存

近一段時間，昔日里坐等客人上門的高端酒店、餐廳，一改“高冷”面孔，紛紛“接地氣”起來。

“你聽說了嗎？咱樓下那家高檔酒店，現在自助餐美食只要10元—20元一份，手慢無!”

自4月起，常州文璞酒店推出的自助餐“剩菜盲盒”項目備受歡迎，早餐盲盒每份10元，午晚餐盲盒每份20元，每天各時段盲盒均限量10份，每每開放預約上線均秒罄。記者打開“愛預約”小程序，發現1個月后的剩菜盲盒已預約滿。截至6月29日，小程序累計預約人數達2157人，頁面訪問量高達10.6萬人次。

“這樣的價格既能收回少量原材料成本，也維護了酒店的品牌形象。”常州文璞酒店執行總經理朱明珠坦言。

另外，記者在大眾點評平臺看到，南京金陵飯店針對銀發族、上班族、家宴客群，也推出了不少優惠套餐，171元“活力長者60周歲以上專享”午餐、191元“周中單人午市自助”……平臺總訂單量較去年同期增長了28%。

南通濱江洲際酒店也推出一系列高性價比的團購和套餐。如原價388元/位的自助晚餐，大促期間推出299元特價及人均269.6元的6人套票。

記者在采訪中了解到，目前很多高端酒店經營狀況并不樂觀，餐飲業務的自助餐和包廂上座率較低，難以維持運營成本；客房在節假日不能滿房的現象也常有。

“以前‘拼高端’，現在‘拼生存’。”某高端連鎖酒店的一位經理透露，企業削減差旅預算，會議、培訓等商務活動規模和頻率降低，直接影響酒店的商務會議場地租賃、住宿及相關餐飲服務需求。他表示，高端餐飲需“放下身段”尋找新的生機。

價值重構，打破昂貴的刻板印象

事實上，“放下身段”讓高端餐飲的銷路更寬。南通綠洲國際假日酒店管理層為應對市場變化，迅速調整方向，核心策略就是打破星級酒店“昂貴”的刻板印象。

“消費者對性價比要求越來越高，能否提供情緒價值也很重要。”餐飲負責人殷振彬坦言。“酒店周間以商務宴請為主，周末以家庭客為主，兩者的比例由原本的七三開轉為六四開。”因此，在產品策略上，酒店陸續在美團、大眾點評、抖音等平臺推出多檔次團購套餐，覆蓋雙人、4人、6人等多種用餐場景，價格從100多元到600多元不等，生日宴、家宴也推出1988元套餐，針對商務客群則推出人均不足百元的實惠工作餐。

為控制成本，保證菜品新鮮，酒店還一改過去依賴供應商報價送貨的模式，由其廚師團隊定期與采購員一同深入本地市場自采，這既降低成本，又提升了用材品質。

營銷上，也逐漸轉戰云端，酒店自主培養的“主播”每周在抖音開播3—5場，單場銷售額穩定在2萬元左右，“618”期間，直播銷售額超百萬元。此外，酒店還提供一系列免費增值服務，如為小型家宴免費提供簡單氛圍布置，安排客串司儀、駐唱等，同時，還定期舉辦清明做青團、端午包粽子等DIY活動，進一步增強客群黏性。

記者在該酒店看到，在面點檔口蒸騰的白霧中，老師傅端出一籠玲瓏的手工老酵包子。“這是我們酒店的特色，每日限量200個，經常有客人專程來打包。”殷振彬說，目前包子已推出冷凍禮盒裝外賣，后續酒店籌劃推出每日現包、即時配送的新鮮包子和其他新鮮菜品的外賣服務。

省餐飲行業協會會長于學榮認可這樣的模式，認為這是銷售與品牌推廣的新途徑。行業人士指出，高端餐飲轉型的關鍵在于以價值重構為核心進行系統性變革，在價值創新、成本控制與品牌調性之間尋求平衡。

發力差異化，打造新的品牌調性

在需求下滑與成本攀升的雙重夾擊下，越來越多的高端酒店通過差異化定位、資源優化和品牌營銷發力突圍——從“功能思維”轉向“體驗思維”，從單純強調“高價定位”轉向傳遞“品質價值”，從服務單一客群轉向觸達更廣泛的消費市場，在迎合年輕化、個性化的消費者需求中打造新的品牌調性。

“以美食文化賦能經營，推出融合詩詞文化的經典甜品‘金陵賦’，讓消費者在享受美食的同時，也能深入了解飲食文化的魅力。”金陵飯店總經理周蕾介紹，今年1—5月，集團舉辦各類美食推廣活動13次，并赴意大利開展中意美食文化交流，增加菜品文化附加值，提升國際影響力。

一些企業通過場景與服務的價值升級細分市場，如提供婚宴定制服務、親子套餐等，并打造主題餐飲場景，提升顧客黏性。南京長江之舟華邑及逸衡酒店打造“華邑雅集”社交空間，將南京絨花、云錦書簽等非遺手作融入下午茶場景；引入匹克球館、滑板俱樂部，并聯名MAGIC訓練營開發減脂主題健身課程，暑期客群已增長30%。南通濱江酒店也向家庭消費、文化體驗等新場景轉型，推出多款家庭套餐和親子手工活動。

打造自有連鎖化餐飲品牌有助于提升高端餐飲知名度和品牌調性。金陵飯店利用連鎖品牌優勢舉辦美食節，結合“蘇超”等賽事啟動暑期主題活動，吸引流量的同時，也很好地展現了企業品牌文化新形象。

需求仍在，關鍵要努力抓住新客群

“高端餐飲雖面臨轉型壓力，但市場需求仍在，關鍵是要根據自身定位和市場變化進行調整。”于學榮表示，當前，不僅高端餐飲在轉型，整個餐飲業都處于轉型關鍵期。餐飲人要因地制宜，加快中餐標準化、特色化、智能化、品牌化、數字化、國際化進程，注重品牌與品質。

“民以食為天，老百姓始終是餐飲業的主要服務對象。”省政協副、省工商聯副胡明建議，中高端餐飲企業要更多關注老百姓需求變化，合理定位，追求門店長效發展。眼下，“蘇超”持續“破圈”，不僅點燃了球迷熱情，更直接拉動了全省酒店預訂量激增。但餐飲從業者不能滿足于熱門IP帶來的短暫流量效應，而要結合當下消費者的情感需求和文化認同，持續創新商業模式，挖掘品牌文化，形成獨特吸引力。

調查中，多家餐飲企業負責人提到，新的年輕客群正迅速崛起，他們重體驗、有審美、講文化，所以在菜單設計、空間體驗等方面都需作出調整。

當然，酒店的生存也需要有效的扶持引導。胡明建議，一方面，要進一步創新消費場景，打造“餐飲+文旅”等多元化餐飲生態；優化政策支持，如對重點商圈實施租金指導價、鼓勵國有物業減免租金、建立跨部門聯合檢查機制、推行“首違不罰”制度，盡量減輕企業負擔。(付奇萬晨許愿方思偉)

來源：新華日報